Il s’agit d’un procédé très intéressant et relativement récent qui permet d’obtenir des produits complets, non dénaturés par la chaleur, et au parfum intact grâce au gaz carbonique supercritique. Soumis à une pression supérieure à 73,8 bars et à une température supérieure à 31°, il devient liquide et passe à un état dit « supercritique » qui lui confère un bon pouvoir dissolvant.